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Des
managers pas comme les autres...
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Fonction
: Chef
cuisinier
Nom : Jean-Michel
Bouvier
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A 15 ans, Jean-Michel Bouvier s'est lancé dans la pâtisserie en
pré-apprentissage. Il a ensuite appris la cuisine et a eu différentes
expériences dans toute la France. En 1991, alors âgé de 28 ans,
il a ouvert le restaurant L'Essentiel à Chambéry. Il employait au
départ cinq personnes, contre trente-deux aujourd'hui pour quatre-vingt-dix
couverts par jour en moyenne. Parallèlement, il a créé une
activité de traiteurs et une entreprise de conseil pour l'agroalimentaire
(mise au point de recettes, cartes, équipes
). Il vient enfin d'ouvrir
un nouveau restaurant aux Arcs.
Avez-vous le sentiment de faire du
management ?
Jean-Michel Bouvier. Oui, je passe mon temps à faire du management.
J'ai de nombreuses activités et je ne suis dans les cuisines qu'au
moment du service.
Quelle est votre définition
du "management" ?
Il s'agit de constituer une équipe et de la diriger, de gérer les
individus et de les faire travailler ensemble. Il faut aussi vérifier
constamment l'exécution de ce qui a été décidé. Le suivi des chiffres
est indispensable. J'ai pour cela un comptable qui me donne chaque
matin le chiffre d'affaires de la veille.
Comment
gérez-vous des activités si variées ?
Je délègue et réunis les moyens pour que le restaurant puisse tourner
sans moi. Au début, je suis resté chef, mais j'étais toujours à
l'extérieur. J'ai donc promu mon second qui est aujourd'hui chef.
Je me repose sur lui. Je travaille avec la plupart des employés
depuis des années. Il y a très peu de turn-over, surtout dans les
postes clés. J'ai confiance en eux.
Comment vos employés vous appellent-ils ?
Dans les cuisines, ils appellent le chef cuisinier "chef" et le
vouvoient. La discipline est très marquée : le chef doit être
direct et autoritaire. En revanche, entre collaborateurs, on se
tutoie.
Quel est le rôle du chef ?
Il porte différentes casquettes. Il gère les équipes, les horaires,
le planning, le recrutement... Il est aussi garant de l'hygiène
et de la qualité des plats. Il négocie avec les fournisseurs et
s'assure de la satisfaction des clients. Il doit en plus de cela
limiter le stress.
Justement, comment faites-vous pour
lutter contre le stress ?
En cuisine, la tension est forte car il faut respecter les délais
et répondre à une demande croissante. Pour éviter les coups de bourre
et l'énervement, je dois faire en sorte de préserver le calme et
la sérénité. Cela passe par mon attitude et l'organisation. Le travail
doit être régulier. Par exemple, je n'hésite pas à refuser des clients.
Je préfère limiter le nombre de couverts pour une meilleure prestation.
Il y a quelques années, j'étais surexcité de caractère. Je me suis
rendu compte que cela ne servait à rien et j'ai aujourd'hui changé.
Je privilégie le dialogue, et je hausse le ton que si c'est vraiment
nécessaire.
Animez-vous régulièrement des réunions ?
Je ne fais jamais de réunions. Je parle aux employés individuellement
ou par groupe de trois à quatre personnes maximum. Pour les cuisiniers
par exemple, je choisis un horaire où l'écoute est optimale, pas
forcément le même chaque jour. Je donne les directives en trois
minutes. C'est rapide et efficace.
Peuvent-ils donner leur avis ?
Bien sûr. Par exemple, lorsque je donne une idée de recette, le
chef apporte toujours sa touche personnelle. Ensuite, nous goûtons
ensemble.
Quel conseil donneriez-vous à un manager ?
Un manager est une locomotive. Il doit rassembler son équipe et
la motiver. Il faut communiquer et donner les chiffres. Pour responsabiliser
les employés, il faut par exemple leur faire prendre conscience
du coût des outils. Enfin, un manager, tout comme un chef cuisinier,
doit être charismatique mais aussi calme et serein.
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